广义上的兽药残留除了用于防治疾病的药物外，也包括药物饲料添加剂、动物接触或食入的环境中污染物如重金属、真菌毒素、农药等。

目前造成严重威胁的残留兽药主要有抗生素类、磺胺类、呋喃类、抗球虫药、激素类和驱虫药类，由于对人有毒害作用，因此是各国兽药残留监控的重要内容。

兽药通常是由预防和治疗动物疾病、用作饲料添加剂和食品保鲜时而造成对食品的污染。

兽药残留产生的原因主要有三方面：

一是不正确用药，例如用药剂量、给药途径及动物种类不符合用药要求；

二是未执行休药期的规定，在休药期以前屠宰动物；

三是使用违禁药物，即规定不许使用的药物。

另外，动物个体代谢差异也是导致兽药残留超标的原因。

据估计，目前我国抗菌药物的年使用量在8000t以上，由于广大农牧民对合理用药知识掌握甚少，用药技术水平较低，用药不规范，没有遵守国家发布的允许使用的兽药品种和停药期规定，容易造成药物的滥用和动物产品中兽药残留超标。

兽药残留对人体的危害是多方面的人长期摄入含兽药的动物性食品后，药物不断在人体内蓄积，当积累到一定程度后，就会对人体产生毒性作用。

如磺胺类药物可引起肾损害，特别是乙酰化磺胺在尿中溶解度低，析出结晶后对肾脏损害更大。

经常食用一些含低剂量抗菌药物的食品还能使易感个体出现过敏反应，这些药物包括青霉素、四环素、磺胺胺类药物及某些氨基糖类抗生素等。

这些药物具有抗原性，刺激机体产生抗生素抗体，造成过敏反应，严重者可引起休克、喉头水肿、呼吸困难等严重症状。

呋喃类引起人体的不良反应主要是胃肠反应和过敏反应，表现在以周围神经炎、发热、嗜酸性粒细胞增多为特征的过敏反应。

磺胺类药物的过敏反应表现为皮炎、白细胞减少、溶血性贫血和药热。

青霉素引起的变态反应，轻者表现为接触性皮炎和皮肤反应，严重者表现为致死性过敏性休克。

动物在经常反复接触某一种抗菌药物后，其体内的敏感菌株将受到选择性地抑制，细菌产生耐药性，使耐药菌株大量繁殖，使疾病治疗变得困难。

人体经常食用含药物残留的动物性食品，动物体内的耐药菌株可传播给人体，当人体发生疾病时，就给治疗带来一定的困难，延误正常的治疗。

人类长期食用低剂量的抗生素能导致金黄色葡萄球菌耐药菌株的出现，也能引起大肠杆菌耐药菌株的产生。

世界上一些地区的沙门菌、肠道球菌、大肠杆菌等多种病菌已经产生抗药性。